tajne osvježavajućeg mliječnog kefira.

Pored svih fermentiranih napitaka i hrane, ja sam svoje putovanje započela s mliječnim kefirom. Kada sam prije (sada skoro) 2 godine počela raditi svoj domaći kefir nisam toliko razmišljala o dobrobitima fermentirane hrane. Mislim, pila sam ja običan kupovni jogurt ili kefir jer a) odgovarali su mi kao dodatna „hrana“ za marendu i b) znala sam da su bogati probioticima koji su bitni za pravilnu i zdravu probavu, a time i za moje zdravlje.

Tih prvih 6 mjeseci fermentiranja svaki puta kada bi moja sestra došla dok mene i vidjela teglu s kefirom na radnoj površini bi rekla „Šta još uvijek radiš kefir?!“. Nekako, kao da je postao sastavni dio naše svakodnevice i ne znam da li prođe dan da netko doma ne pita „Jesi promijenio/la mlijeko kefiru?“. Iskreno ću vam reći, ponekad bude i „Jooooj nisam opet promijenila mlijeko..“, ali to valjda tako mora biti.. 😉

Prije nego zaronimo u cijelu priču o mliječnom kefiru i vi se počnete pitati ako je „netko danas promijenio mlijeko“, možete se vratiti na uvodni post o fermentaciji. Možda bude jednostavnije pratiti.

I ako ste više tip za gledanje videa, jučer navečer sam imala jedan super live razgovor s Vedranom koja vodi blog Kefirolicious baš na temu kefira pa možete škicnuti ovdje – IG live MLIJEČNI KEFIR.

Let’s dig in!

Kefir je fermentirani mliječni napitak koji se dobiva uz pomoć kefirnih zrnaca. Kefirna zrnca su u biti ta mala magija koja pretvara naizgled obično mlijeko u taj kiselkasti, osvježavajući, ponekad malo gazirani napitak.

Dobrodošli! Upoznajte kefirna zrnca..

Kefirna zrnca su mekana, gumena simbiotska zajednica različitih bakterija (najčešće bakterija mliječno-kiselog vrenja , odnosno Laktobacila, bakterija octenog vrenja i Laktokoka) te kvasaca. Kao što je mikrobiom u našem probavnom sustavu totalno poseban i na svijetu ne postoji identičan tako se i sastav i količina bakterija i kvasaca u kefirnim zrncima razlikuje od zrnaca do zrnaca u ovisnosti o tome gdje žive. U mojoj kući će biti jedno društvo, a u vašoj drugačije… Slično, ali ipak malo drugačije.

kefirna zrnca u mlijeku

oprana kefirna zrnca

Kefirna zrnca realno nemaju rok trajanja dok god ih se redovito hrani novom dozom mlijeka. I sa svakim novim ciklusom svježeg mlijeka ona se razmnožavaju i dijele tako da kefirni grumeni postaju sve veći, a nekad se i podijele pa dobijete grumenčiće. 

No, što zapravo rade ta kefirna zrnca? Kako ona od mlijeka naprave kefir?

Mlijeko ima u sebi prirodno prisutan jednostavan mliječni šećer, laktozu, koju kvasci i bakterije iz kefirnih zrnaca koriste za rast i kao hranu za dobivanje energije. Kvasci iz kefirnih zrnaca se hrane laktozom i kao nusprodukt stvaraju alkohol i ugljični dioksid (CO₂) pa “dobre” bakterije pretvaraju taj alkohol u (najčešće) mliječnu kiselinu i CO₂.

Koliko će brzo mlijeko postati kefir i kakav će imati okus ovisi o…

…nekoliko faktora, ali najveći utjecaj definitivno ima temperatura prostorije u kojoj se čuva. Što je prostorija toplija to se stvara pogodnija okolina gdje bakterije i kvasci brže „odrađuju“ svoj posao te mlijeko brže fermentira u kefir. Što je u prostoriji hladnije to su oni sporiji te će im trebati više vremena da pretvore mliječni šećer (laktozu) u mliječnu kiselinu. Nekako mi se čini da im se temperatura od 22-23°C najviše sviđa.

Osim temperature, na fermentaciju također utječe i dužina fermentacije – što duže kefirna zrnca stoje u mlijeku to će više laktoze prijeći u mliječnu kiselinu i to će kefir biti okusom „jači“ i kiseliji.

Pored svega toga, na „jačinu“ i gustoću kefira utječe i omjer kefirnih zrnaca i mlijeka – što je više zrnaca i manje mlijeka to je fermentacija brža i “jača”. Također, primijetila sam da ako stavim više zrnaca na manje mlijeka dobijem gušći i kremastiji kefir.

Ukratko…

• što je kod vas toplije to ćete u kraćem vremenu dobiti kefir
• što duže zrnca stoje u mlijeku to će kefir okusom biti „jači“
• što ima više zrnaca i manje mlijeka to će kefir biti gušći i okusom biti „jači“

Naravno, ako radite sve suprotno od toga dobit ćete sve suprotne učinke! I to su parametri s kojima se možete igrati kako bi prilagodili kefir svojim guštima.

Koliko dugo da ga onda pustim da fermentira?

Kao što sam rekla, okus i „jačina“ kefira ovise o par faktora i u ovisnosti o tome kakav okus želimo postići tako se s tim faktorima i igramo.

Realno fermentacija može trajati od 12 do 48 sati (ponekad i više ako zaboravim „promijeniti mlijeko“). S obzirom na to da fermentacija najviše ovisi o vanjskoj temperaturi neka to bude polazna točka. Po ljeti, pošto su temperature visoke, doslovno ćete trepnuti i kefir će biti gotov (osim ako ne rokate klimu cijeli dan). U slučaju da je vani toplo ja ga pustim pola dana da zrnca odrade svoje jer im 10-ak sati bude sasvim dovoljno. Za razliku od ljeta, po zimi kada je temperatura prostorije 20-21°C znam ga pustiti i dva dana da fermentira. S obzirom na to da temperatura nije toliko visoka, ni fermentacija nije tako brza.

I zapamtite… Iako ste procijedili kefir (odvojili ga od zrnaca), fermentacija se nastavlja jer u gotovom kefiru i dalje ima “dobrih” mikroorganizama. Stavljanjem kefira na hladno (npr. u frižider) jako usporavamo fermentaciju, ali ju ne zaustavljamo.

Još nešto.. Da vas ne iznenadi, pogotovo po ljeti… Ako pustite kefir da se duže fermentira ili ako su temperature previsoke pa je fermentacija super brza, može se dogoditi da se unutar kefira vidno odvoje „faze”: imat ćete prozirno-bijelu tekućinu na dnu tegle (to je sirutka), a iznad nje ćete naći gusti, grudasti dio – to su uglavnom masti i bjelančevine. Sve je to normalno! Samo prije nego odlučite procijediti kefir promiješajte ga kuhačom ili žlicom. Kefir će vrlo vjerojatno biti malo „jači“ jer je već lagano prefermentirao, ali nije to ništa strašno.

U svakom slučaju imate par opcija da to izbjegnete: možete smanjiti količinu zrnaca u odnosu na količinu mlijeka ili povećati ukupnu količinu mlijeka, čuvati kefir na najhladnijem mjestu u stanu/kući, procijediti ga ranije (npr. nakon 12h od dodavanja mlijeka – kad se kefir zgusne i kad se počnu vidjeti prve male “pukotine”). 

Iiii btw. od tog „gornjeg“ čvrstog dijela se može napraviti sir. Javim kada isprobam! 😉

Ali tih zrnaca je svakim danom sve više!

Nakon 15-ak dana “mijenjanja mlijeka” primijetit ćete kako su se kefirna zrnca lijepo namnožila. Zrnca slobodno možete zadržati, ali morate imati na umu da ćete u nekom trenutku morati povećati količinu mlijeka kako bi održavali istu „jačinu“ i gustoću kefira.

I onda ćete u nekom trenutku doći do situacije gdje ćete ih ipak imati malo previše za vlastite potrebe. Kad se zrnca namnože toliko da ih je previše za količinu koju trebate svaki dan, odvojite višak zrnaca i poklonite ih nekome.

Kako?
U malenu staklenu teglicu stavite žlicu zrnaca, dodate mlijeka toliko da ih pokrije, zatvorite poklopcem i razveselite nekoga. Tako možete nabaviti i svoja zrnca! Sigurno netko oko vas ima za pokloniti.

Osim toga, zrnca se mogu i jesti. S obzirom na teksturu ne znam koliko ih je baš je napeto jesti na žlicu, ali se mogu, na primjer, dodati u smoothie.

Što god da odlučite samo ih nemojte bacati u odvod! Ako slučajno tamo nađu neku hranu, mogle bi se namnožiti i začepiti vam odvod.

Iako kefirna zrnca mogu trajati vječno, ponekad se dogodi da polude, npr. zbog vrućine, ili čak uginu ako ne vodite računa o njima. Ako se nađete u takvoj situaciji, odbacite svoja zrnca i zamolite susjeda da vam izdvoji malo svojih.

A što ako imam dovoljno gotovog kefira?

Ako imate dovoljnu količinu gotovog kefira, kefirna zrnca možete sačuvati do sljedeće izrade kefira. Stavite ih u teglicu, dodajte mlijeka dovoljno da pokrije zrnca, zatvorite teglicu i čuvajte ju u frižideru. Tako može stajati bez problema tjedan dana. Ako ih ni nakon tjedan dana ne želite koristiti, nadolijte im svježe mlijeko kako bi imali nove hrane. Nije ih baš poželjno čuvati u vodi jer u vodi nemaju hrane (laktoze) za preživjeti.

Ja namjerno ponekad napravim veću količinu kefira pa spremim zrnca u frižider. Tako unaprijed imam gotovog kefira i ne trebam ga procijediti svaki dan.

Sada kada smo riješili cijelu filozofiju oko kefira idemo…

…napraviti kefir!

Mislim da je kefir fermentirani produkt oko kojeg je potrebno najmanje filozofiranja, a opet s druge strane produkt oko kojeg ima najviše posla. Kažem najviše ne zato što fizički ima puno toga za raditi, ali zahtjeva da mu se posvetim svaki dan par minuta da ga nahranim (onako kao Tamagochi).

Kako bi pripremili kefir potrebno je imati:
kefirna zrnca 
kravlje, kozje ili ovčje mlijeko
staklenu teglicu za izradu kefira
staklenu teglicu ili bocu za čuvanje gotovog kefira
metalnu ili plastičnu cjediljka s malo većim rupama
žlicu ili kuhaču

*Namjerno nisam napisala točnu količinu zrnaca i mlijeka jer o njima ovisi kakav ćete kefir dobiti na kraju. Igrajte se! U tome i jest cijela čar fermentacije.. 😉

Postupak izrade kefira:

1. Kefirna zrnca stavite u staklenu teglicu te dodajte mlijeko. Ja osobno stavim 2 pune jušne žlice na pola litre mlijeka.
2. Naslonite poklopac na teglicu, ali ga nemojte zatvoriti. Umjesto poklopca možete slobodno koristiti gazu preklopljenu na pola i laštik pa tako „zatvoriti“ teglicu. Bitno je da napitak ima doticaja sa svježim zrakom kako bi fermentacija mogla teći, a opet da kefir bude zaštićen od nečistoća koje bi eventualno mogle upasti unutra. Osim toga, za vrijeme fermentacije se proizvodi i ugljični dioksid pa da vam teglica ne bi eksplodirala u kuhinji.
3. Ostavite teglicu na sobnoj temperaturi 12 do 48 sati (i vrijeme, kao i omjer sastojaka, je proizvoljno – bacite oko iznad u tekstu).
4. Nakon 12 do 48 sati promiješajte kefir sa žlicom ili kuhačom kako bi dobili ujednačenu tekućinu.
5. Procijedite kefir kroz cjedilo u novu, čistu teglu ili bocu. Nakon što procijedite kefir, zrnca ne ispirete pod vodom jer ih tako zbunite. Ne trebate niti svaki dan prati teglu u kojoj radite kefir. Ja ju osobno operem svakih par dana.
6. Kefirna zrnca vratite u prvu teglicu, ulijte novo mlijeko, naslonite poklopac te pustite opet na sobnoj temperaturi kako bi se napravio novi kefir.
7. Teglicu gotovog kefira zatvorite i čuvajte u frižideru. 

Ja osobno radim kefir u Kefirko posudi jer mi je suuuper praktična i nakon mijenjanja mlijeka nemam toliko suđa za oprati. Puštam vam maleni video..

Ako se nađete u situaciji da je vrijeme da procijedite kefir (iskustvo će vam to reći), ali ga u tom trenutku nemate mogućnost procijediti, premjestite ga u frižider na nekoliko sati pa ga procijedite kasnije. U frižideru je puno hladnije nego na sobnoj temperaturi pa se fermentacija jako usporava. U svakom slučaju, procijedite ga čim budete imali mogućnosti.

Kada sam započela s izradom kefira pročitala sam negdje da ne smije doći u doticaj s metalom ili plastikom. Iskreno, s obzirom na kiseli medij ja kefir ne bi fermentirala u metalnim ili plastičnim posudama niti bi u njima čuvala gotovi kefir, ali ne vidim problem ako ga promiješamo s metalnom žlicom ili procijedimo kroz metalno ili plastično cijedilo s obzirom na to da je taj kontakt relativno kratki.

I često se ljudi pitaju koje mlijeko koristiti. Ako imate mogućnosti nabaviti domaće svježe mlijeko iz provjerenih izvora, ono će uvijek biti moj prvi izbor. Ako takvo mlijeko nije pasterizirano (prokuhano) ja bi savjetovala da ga prokuhate čisto iz razloga da se unište eventualne patogene bakterije. Kasnije to mlijeko koristimo kao medij gdje „dobre“ bakterije imaju hranu pa da slučajno ne nahranimo i patogene. Ako ste 100% sigurni u svježe mlijeko, ne morate ga prokuhati. A u slučaju da nemate mogućnosti nabaviti domaće mlijeko, i kupovno će biti dobro. Ako ništa drugo imat ćete domaći kefir!

Također, s mlijekom bez laktoze ili sa smanjenim udjelom laktoze nećete moći dobiti kefir s obzirom da u tom mlijeku nema laktoze pa s time ni „hrane“ za kefirna zrnca. I zaboravite na mlijeka s malim postotkom masnoće – ona ne daju pravi, kremasti, gusti kefir.

Dnevna konzumacija mliječnog kefira

Već i ptičice na granama znaju koliko je fermentirana hrana dobra za naš probavni sustav. S obzirom na to da je svatko od nas individua za sebe sa svojim posebnim probavnim sustavom svakome od nas odgovara nešto drugačije. Netko će moći popiti i dvije šalice domaćeg kefira i odgovarat će mu, nekome će i najmanji gutljaj izazvati grčeve. Netko može piti kupovni kefir, dok mu domaći radi probleme. U svakom slučaju, uvijek započnite s malim količinama (npr. 1 dcL) i pratite kako vam tijelo reagira pa postepeno povećavajte količine. Domaći kefir je bogat lijepom količinom “dobrih” bakterija i ako naša probava nije naviknuta na to možemo imati prolazne probavne probleme/smetnje. I naravno, sve umjereno – bolje je popiti svaki dan 1-2 dcL nego odjednom popiti veliku količinu pa danima ne popiti ni gutljaj.

Iskreno ću vam reći.. Kada sam se prebacila s kupovnog jogurta/kefira na domaći kefir prvih par dana je bilo zabavno. Da se ne iznenadite ako se i vama dogodi! 😉

A postoji li razlika između kupovnog i domaćeg kefira?

Ako ste ikada probali domaći kefir vrlo vjerojatno vas je udario direkt u mozak koliko je „jak“ i „oštar“ i kiseli i, kako sam po novome čula, „peckav“. Možda čak malo više gazirani.

Za razliku od kupovnog kefira, u domaćem kefiru ćete vrlo vjerojatno naći širu lepezu probiotičkih kultura, a zasigurno ih je i količinski više. I još jedna činjenica koja se ne može zanemariti.. S domaćim kefirom možete sami odlučiti što ćete u njega staviti i koliko ćete ga dugo fermentirati, a onda i kakav će okus imati.

Možemo li piti kefir ako ne konzumiramo mlijeko?

Koliko god da ga mi fermentirali, kefir je i dalje mliječni proizvod, a mliječni proizvodi nekome rade probleme. Pa da prođemo i kroz tu nedoumicu…

Ako ne konzumirate mlijeko zbog intolerancije na laktozu, postoji mogućnost da ćete vrlo vjerojatno moći piti kefir. S obzirom na to da se za vrijeme fermentacije laktoza “pretvara” u mliječnu kiselinu, količina laktoze se fermentacijom smanjuje – što duže pustite kefir da fermentira to će količina laktoze biti manja pa i vama kefir lakše probavljiv. Ali nemojte zaboraviti da će onda biti sigurno i kiseliji!

S druge strane, ako se radi o alergijama na mlijeko konzumacija kefira biti će upitna. Naime, najčešća alergija na mlijeko uzrokovana je alergijama na bjelančevine u mlijeku, najčešće na kazein. Fermentacijom se „razgrađuje“ laktoza, ali ne i bjelančevine mlijeka. U tom slučaju vrlo vjerojatno nećete moći konzumirati niti kefir.

Kefir se ne mora samo piti…

… s njime se svašta može!

Ja ga najviše volim popiti ujutro uz marendu na poslu jer je jedna osvježavajuća komponenta bogata probioticima koja mi daje dodatan osjećaj sitosti.

Osim toga, s kefirom često radim dresinge za različite salate (kao ovaj s senfom), umake za… well, umakanje (kao što je ovaj sa češnjakom i vlascem) ili ga ubacim u smoothie one rijetke pute kada ga napravim (znam, ali nisam neki fan smoothieja).

A u trenutku kada vam ponestane ideja, skoknite kod Vedrane na Kefirolicous blog gdje ćete naći puuuunooo odličnih recepata s domaćim kefirom. I svakako preporučujem da bacite oko na njezinu e-knjižicu „Mali vodič za mliječni kefir“, naučila me par trikova! ❤

Eto! Nadam se da sam riješila glavne nedoumice u vezi mliječnog kefira.. I nadam se da ćete se okušati u izradi jer stvarno nije velika filozofija, ne iziskuje od nas puno vremena, a fin je i ima puuunoo dobrobiti na naše zdravlje.

U svakom slučaju, ako negdje zapne slobodno mi pošaljite poruku ili mi se javite preko društvenih mreža! I ako se okušate u izradi tagirajte me s @ivafi_healthylittletooth na Instagramu ili s @HealthyLittleTooth na Facebooku, a možete dodati i hešteg #ProjektFermentejšonStejšon da vas ja lako nađem! 

Kefir je tek početak avanture fermentiranja pa ako ne želite propustiti možete se pretplatiti se na newsletter. Puštam kućicu!

Siii juuu!