tajne slatko-kisele kombuche.

Nastavlja se #ProjektFermentejšonStejšon! I što bolje može naslijediti mliječni kefir nego… Ladies and gentlemen… Njegovo veličanstvo – kombucha!

Vjerujem da kombucha zvuči kao nešto jako egzotično. I meni se činilo kada sam s njom tek započinjala. Čekala sam trenutak kada ću biti potkovana s dovoljno znanja kako bi krenula s izradom. Ali.. ako imate želju, treba samo krenuti! Bez razmišljanja! Nema te knjige ili interneta koji te mogu pripremiti na ovu avanturu.

Prekjučer navečer sam imala odličan live na instagramu s Nastasjom s profila @chiarin.tanjurić! Sat i po super korisnih informacija i trikova u vezi izrade kombuche da sam ja o-du-še-vlje-na! Puštam vam live da škicnete! Vrijedi svake minute…

Tamagochi br.2, here we come!

Kombucha je…

…fermentirani, slatko-kiselkasti, lagano alkoholni napitak dobiven fermentacijom zaslađenog (najčešće) crnog i/ili zelenog čaja.

Kako bi šećer mogao fermentirati u kiseline potrebna nam je jedna „gljiva“ koju nazivamo SCOBY (iako je ona daaaleeeko od gljive). SCOBY je akronim za Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, odnosno ona je simbiotska zajednica bakterija (uglavnom) octenog vrenja i kvasaca.

Pa da ne bude zabune… Kada pričamo o napitku, pričamo o kombuchi. Kada pričamo o tome tko „radi“ kombuchu, pričamo o SCOBYju.

Što zapravo rade ti kvasci i bakterije?
S obzirom na to da SCOBY stavljamo u zašećereni čaj, kvasci iz SCOBYja pretvaraju taj šećer u alkohol (etanol) i ugljični dioksid (CO₂), a onda bakterije octenog vrenja pretvaraju taj alkohol u octenu kiselinu i CO₂. Proces fermentacije će se odvijati dok god SCOBY ima šećera na raspolaganju. Pošto bakterije nisu baš tako brze kao kvasci i ne stignu tako brzo pretvoriti alkohol u kiselinu, kombucha je na kraju lagano alkoholno piće (0,5-2% alkohola).

Na brzinu fermentacije…

.. utječe par faktora.

Temperatura prostorije gdje se kombucha čuva definitivno ima najveći utjecaj. Kvasci i bakterije imaju određenu temperaturu od koja im odgovara za rad. Ako je u prostoriji toplije, napitak brže fermentira jer bakterije i kvasci brže „odrađuju“ svoj posao. S druge strane, što je u prostoriji hladnije to su one sporije i više će im vremena trebati da pretvore šećer u kiselinu.

Osim temperature, na brzinu fermentacije utječe i veličina SCOBYja. Sa svakom novom fermentacijom, SCOBY stvara novi, bijeli sloj na svojoj površini. Što je tih slojeva više, on je „jači“ što znači da će uspjeti fermentirati veću količinu šećera u kraće vrijeme. Kada primijetite da je SCOBY dobio par novih slojeva, bit će potrebno prilagoditi količinu vode, čaja i šećera kako bi na kraju dobili isti okus. Ili odvojiti nekoliko slojeva i nastaviti s tanjim SCOBYjem. Iiiiliiii skratiti period fermentiranja!

I treći faktor je dužina fermentacije. Što duže napitak fermentira, to će više vremena kvasci i bakterije imati da prevedu šećer u kiselinu, i to će napitak biti kiseliji i više bacati „na ocat“. I obrnuto!

Cilj je na kraju dobiti pitki napitak koji je dovoljno dugo fermentiran da od njega imamo benefite za zdravlje, a opet da ima dobro izbalansiranu slatkoću i kiselinu.

Ukratko…

• što je temperatura prostorije viša, to će fermentacija biti brža
• što je SCOBY veći, fermentacija će biti brža
• što duže SCOBY stoji u zaslađenom čaju, to će kombucha biti manje slatka i kiselija

Sjećam se kada sam tek počinjala s kombuchom i pojma nisam imala što radim. Pripremila sam zaslađeni čaj i fermentirala ju 10 dana na sobnoj temperaturi od 23°C. Kada sam 10. dan probala tu kombuchu, zapalila mi je dušu koliko je bila „jaka“. Pod „jaka“ mislim kisela i octena.

Što sam tu mogla drugačije napraviti?

Prvo, definitivno sam mogla skratiti period fermentiranja. Drugo, mogla sam ju staviti u neku prostoriju koja je malo hladnija ili ju staviti u donji dio ormarića pošto se topliji zrak uvijek diže prema gore.

Kada prvi puta budete radili kombuchu, probajte ju nakon 5 dana pa odlučite ako ćete nastaviti s fermentacijom. Ulijte par gutića kombuche u čašu i probajte. Ili stavite čistu slamkicu u kombuchu, začepite gornji dio slamke pa ju izvucite vani i probajte. Nemojte ju baš previše čačakati da ju ne „zagadite“. I tako isprobavajte svaki dan dok okus ne bude po vašim guštima.

Ali ja nemam SCOBYja…

SCOBY, kao simbioza kvasaca i bakterija, glavni je akter cijele ove priče bez kojeg ne bi mogli dobiti kombuchu.

Sa svakim novim ciklusom fermentacije na površini kombuche nastaje novi sloj SCOBYja koji izgleda kao jedna bijelo-prozirna „opna“. Nakon što netko napravi dobar broj ciklusa fermentacije SCOBY već postane toliko debeli da je moguće odvojiti par slojeva i pokloniti ih nekome. Tako možete i vi nabaviti svog SCOBYja. Jedino imajte na umu sljedeće: ako poklanjate nekome komadić svog SCOBYja ili ga dobivate na poklon, uz njega uvijek morate dati/dobiti otprilike 2 dcL gotove nearomatizirane kombuche kako bi backsplahsali svoju sljedeću kombuchu (detalji su opisani u nastavku).

Drugi način kako možete dobiti SCOBYja je da gotovu nearomatiziranu kombuchu stavite u manju teglu koju ćete pokriti s gazom/krpicom i pustiti u mraku na sobnoj temperaturi. U gotovoj kombuchi i dalje ima kvasaca i bakterija pa ćete nakon 3-4 tjedna primijetiti novi, mali, bijeli SCOBY kako vam pliva u toj tekućini. Tu tekućinu u kojoj pliva SCOBY i sam SCOBY dalje koristite za fermentiranje svojeg zaslađenog čaja.

I na kraju uvijek postoje različite grupe razmjene gdje ljudi nude svoje SCOBYje. Jučer je u liveu Nastasja spomenula profil @tibiandkombucha gdje bi se mogao nabaviti SCOBY ako nemate nikoga oko sebe tko bi vam ga mogao pokloniti pa probajte pisati Gordani.

I da! SCOBY se ne pere! On voli plivati jedino u svojim tekućinama. 😉

U slučaju da zaboravite na kombuchu ili se nemate vremena njome baviti neko vrijeme, SCOBY vam neće toliko zamjeriti. Možete ga čuvati u gotovoj kombuchi i do mjesec dana bez da mu dodajete svježi zaslađeni čaj. Ali nakon mjesec dana ga ipak malo nahranite…

A koliko da stavim čaja, šećera i vode?

E sada kada znamo principe nastanka kombuche i što na njih utječe možemo se početi igrati s količinom i vrstom čaja, količinama šećera i vode, ali i dužinom fermentacije kako bi dobili različite okuse.

Kombuchu je najbolje pripremati s crnim ili/i zelenim čajem te je svakako poželjno nabaviti organske čajeve bez dodanih aroma i bojila. Kako bi dobili blažu kombuchu ili kombuchu koju mogu piti djeca koristite blaže čajeve te ih stavite količinski manje. U slučaju da se odlučite započeti s crnim ili zelenim čajem ili mješavinom ta dva, držite se te kombinacije za taj određeni SCOBY, nemojte ga šaltati od crnog pa na zeleni pa opet na crni čaj jer SCOBY baš ne voli takve promijene. U trenutku kada vam on dovoljno naraste i možete izdvojiti par slojeva kako bi dobili novi slobodno se igrajte s tim novim i isprobavajte različite čajeve i kombinacije. Ukratko… Jedan SCOBY se koristi za jednu vrstu čaja. I u svakom slučaju je preporuka da imate barem jedan SCOBY koji vam je u originalnom receptu kako bi uvijek imali jedan s kojim možete krenuti ispočetka ako se nešto dogodi.

Što se tiče vrste i količine šećera… Ja osobno za izradu kombuche koristim običan bijeli šećer jer je najjeftiniji. U svakom slučaju mogu se koristiti i drugi oblici šećera, ali opet s posebnim SCOBYjem u posebnoj fermentaciji. Količina šećera ovisi o tome kakav okus želite postići, odnosno koliko želite da vam kombucha bude na kraju slatka. U nekom određenom periodu (od npr. 7 dana) SCOBY će prevesti jednaku količinu šećera u kiselinu bez obzira bilo u tom početnom zaslađenom čaju 100, 150 ili 200 g šećera. Brzina i „jačina“ fermentacije ne ovise o količini šećera. Jedina razlika je u tome što, ako na početku stavite više šećera, nakon određenog perioda fermentacije ostat će vam više nefermentiranog šećera te će krajnji proizvod biti slađi. Ali razmišljajte i o tome da ako kombuchu s puno šećera pustite da fermentira jako dugo, ona će biti jako octena jer se ta velika količina šećera prevela u kiseline.

Količinu vode povećavam samo kako mi raste SCOBY, ali paralelno povećavam i količinu šećera i čaja.

Idemo fermentirati!!

Kako bi pripremili kombuchu potrebno vam je:

• crni i/ili zeleni čaj
• bijeli šećer
• voda
• SCOBY
• gotove nearomatizirane kombuche (obavezno barem 10% od ukupnog volumena vode)
• velika staklena tegla od barem 3L bez poklopca (nemojte koristiti keramičke i metalne!)
• gaza ili krpa
• laštik
• lijevak
• drvena kuhača
• boce od 0,5L ili 1L za 2. fermentaciju

Moji sastojci i količine za izradu kombuche:

1,5 L hladne vode
20 g crnog ili zelenog čaja
120 g bijelog šećera
2 dcL gotove nearomatizirane kombuche
SCOBY
*moj je savjet vagati sve sastojke, svaki puta.
**iii iiii, ovo su moji omjeri, vi se svakako poigrajte sa količinama

Postupak „izrade“ kombuche:

1. Izdvojite cca 0,5L vode i zagrijte je do vrenja. Vrelu vodu prelijte preko crnog/zelenog čaja kako bi dobili koncentrirani čaj te pustite da odstoji 15-ak minuta.
2. Procijedite čaj u staklenu teglu gdje ćete raditi kombuchu te mu odmah dodajte šećer i miješajte dok se ne otopi. Šećer dodajete u topli čaj jer se tako lakše otopi. Prije ulijevanja čaja teglu možete “isprati” s malo kombuche.
3. Kada se šećer otopio dodajte ostatak hladne vode (1L) i promiješajte. Realno bi mogli zagrijati do vrenja svih 1,5L vode i s time preliti čaj, ali bi onda trebali dosta dugo čekati da se čaj ohladi. Ovako napravimo koncentriranu verziju i brzo ju ohladimo dodatkom preostale hladne vode. Bitno je da se čaj ohladi do sobne temperature jer visoke temperature ubijaju bakterije i kvasce u SCOBYju.
4. U ohlađeni, zaslađeni čaj dodajte 2 dcL gotove nearomatizirane kombuche i promiješajte. Gotovu kombuchu dodajemo jer u njoj ima kvasaca i bakterija koje potiču fermentaciju, ali tako i snižavamo pH otopine (zakiselimo ju) odmah na početku kako bi smanjili mogućnost rasta patogenih bakterija. Taj se postupak zove backsplashing.
5. U teglu dodajte SCOBY da bude prekriven tekućinom, prekrijte teglu gazom ili krpom i osigurajte laštikom. Na teglu nalijepite komad ljepljive trake i napišite datum kada ste ju pripremili. Vjerujte mi… Zaboravit ćete da li je bio ponedjeljak ili srijeda! 😉
6. Čuvajte kombuchu na tamnom mjestu na sobnoj temperaturi. Što ju se manje čačka, ona je sretnija.

Nakon otprilike tjedan dana osjetit će se miris po octu (octenost). To je sasvim normalan proces s obzirom na to da su kvasci i bakterije preveli veliki dio šećera u octenu kiselinu. Iz istog razloga kombucha nakon toliko dana fermentacije ima jaaakoo malenu količinu šećera. Pošto dolazi do nastanka kiseline, spušta se pH (medij postaje kiseli) te se tako sprječava rast patogenih mikroorganizama koji imaju malo problema s preživljavanjem na pH<4. Osim toga na niskom pH rastu „dobre“ bakterije te se razvijaju probiotici i enzimi.

Također, primijetit ćete kako će vam boja čaja s kojim radite kombuchu biti puno svjetlija nakon tjedan dana fermentiranja.

Kombucha na početku fermentiranja

Kombucha nakon 7 dana

U slučaju da ste tek započeli s izradom kombuche, vaš je SCOBY maleni i vrlo vjerojatno ne pokriva cijelu površinu tegle. Nakon 7-10 dana fermentacije nastat će novi sloj SCOBYja koji će prekriti cijeli sloj tegle. SCOBY se uvijek oblikuje prema veličini i obliku posude. I ockej je i ako vam tone i ako vam pliva i ako vam pluta.

Kako SCOBY stari tako donji dijelovi postaju smeđi. I to je u redu! Ako primijetite da imate neka smeđa vlakanca koja plivaju po kombuchi, to je samo dio SCOBYja koji se otkinuo i pluta. Kada budete procijedili kombuchu nakon 6-7 dana, taj komadić fizički maknite da vam se ne mota poslije po ustima kada budete pili. Osim toga, na dnu tegle ćete naći bijele mrvice. Sve to to normalno! To su kvasci koji žive u kombuchi.

Ne mogu dovoljno naglasiti koliko je bitna čistoća i higijena radne površine, opreme i ruku kod izrade kombuche jer ne želimo u ferment unijeti patogene mikroorganizme. Ako na površini SCOBYja primijetite plijesan (koji je najčešće različitih boja) preporučujem da sve bacite jer fizičkim micanjem plijesni ne uklanjate i one toksine koje su ispustili u kombuchu. Iiiii ako vam oči i nos govore da nešto nije u redu, radije bacite sve nego da riskirate.

Famozna druga fermentacija!

Nakon što je kombucha prošla proces 1. fermentacije, ona je sasvim pitka i možete ju slobodno odmah konzumirati. CO₂ koji se stvara za vrijeme 1. fermentacije i koji daje gaziranost napitku slobodno odlazi u zrak jer tegla nije zatvorena pa kombucha nakon nje skoro pa ni nije gazirana.

Nakon cijelog procesa fermentacije u tegli, kombucha se može staviti na 2. fermentaciju s ciljem da dobijemo lijepu gaziranost napitka i da ju, po želji, aromatiziramo dodatkom različitog voća, sokova, sirupa, voćnih pirea, začinskog bilja, đumbira…. A i sada je trenutak da spasimo kombuchu ako smo ju zaoctili u 1. fermentaciji.

S obzirom na to da kombuchu zatvaramo u boce, 2. fermentacija je anaeroban proces što znači da se odvija bez prisutnosti zraka. Iako u toj kombuchi nema SCOBYja, u njoj su i dalje prisutni kvasci i bakterije koji, ako kombucha ima u sebi određenu količinu šećera nastavljaju s fermentacijom te se stvara CO₂. Kako je sada boca zatvorena, CO₂ nema gdje „pobjeći“, ostaje u boci te se tako napitak gazira.

Postupak „stavljanja“ kombuche na 2. fermentaciju:

1. Nakon što se pustili kombuchu određeni broj dana da odradi svoje i fermentira, čistim rukama izvadite SCOBYja iz posude te ga stavite u čistu staklenu posudu.
2. Drvenom kuhačom promiješajte kombuchu da se „bijeli prah“ digne s dna i da se svi kvasci i bakterije lijepo izmiješaju.
3. U čašu odvojite 2 dcL kombuche koju ćete kasnije koristiti za novu turu fermentacije. Moj je savjet prvo izdvojiti ovih 2 dcL da se ne bi dogodilo da napunite boce, ubacite dodatke i onda shvatite da nemate kombuche za backsplashing.
4. Pomoću lijevka napunite boce skoro do vrha (grlo boce pustite prazno), dodajte dodatke po želji i zatvorite.
5. Čuvajte bocu 1 do 3 dana na sobnoj temperaturi pa ju nakon toga prebacite u frižider.
6. SCOBY i izdvojenih 2 dcL kombuche iskoristite kako bi pripremili novu turu za fermentaciju po postupku koji je gore naveden.

Puštam vam video izrade kombuche od početka do kraja.

Par savjeta kako da kombucha bude gaziranija…

Na gaziranost kombuche utječu mnogi faktori: količina šećera u kombuchi u trenutku stavljanja na 2. fermentaciju, dužina 2. fermentacije, temperatura, vrsta i količina dodanog voća/soka/pirea, boce i način punjenja boca…

1. Količina šećera u vrijeme stavljanja na 2. fermentaciju
   Kao što sam prije navela, tijekom fermentacije razvija se CO₂ koji napitku daje gaziranost, a kako bi se on proizveo potrebno je u fermentu imati šećera. Šećer prisutan u kombuchi može biti zaostatak s 1. fermentacije, može doći od nekog dodanog voća/soka/pirea ili dodatkom nekog oblika sladila.
2. Dužina 2. fermentacije i temperatura
   2. fermentacija se odvija 1 do 3 dana na sobnoj temperaturi gdje je fermentacija ubrzana nakon čega se prebacuje u frižider kako bi se ona usporila.
3. Različiti dodaci
   Tijekom 1. fermentacije se ne dodaju nikakve dodatne namirnice s obzirom na to da SCOBY to ne voli, ali se zato s time možete igrati u 2. fermentaciji. Dodajte različite komadiće voća, voćni sok, voćni pire, različite sirupe ili začinsko bilje… Računajte na to da će slađe voće i sok ili pire dati bolje mjehuriće. I jedna mala tajna… Đumbir radi čuda kod gaziranja!
4. Boce za 2. fermentaciju
   Rekla bi „kupite boce na klip koje se mogu dobro zatvoriti“, ali reći ću.. Kupite kvalitetne boce!! Kako se za vrijeme 2. fermentacije proizvodi CO₂ u boci se stvara pritisak pa postoji rizik da boca pukne, a to nije baš zabavna situacija. Kada stavljate kombuchu na 2. fermentaciju napunite bocu (s dodacima) skoro do vrha odnosno do dijela gdje se boca počinje sužavati. Boce nemojte puniti do pola jer se stvoreni CO₂ sakuplja u tom praznom dijelu boce i u trenutku kada otvorite bocu, mjehurići samo odu u prazno u zrak. Šteta!
   I meni je draže čuvati kombuchu u manjim bocama od 0,5L jer ju popijemo u jednom otvaranju. Znate i sami što se događa kada npr. bocu mineralne otvorite više puta – gubi gaziranost! Isto vrijedi i za kombuchu.

Burpanje kombuche

Kako bi provjerili ako vam se kombucha dovoljno zagazirala na 2. fermentaciji možete burpati (podrignuti) bocu. To se radi tako da samo maaaalooo i laaagaanoo otpustite čep i promatrate reakciju. Ako vidite da se s dna krene pjeniti, brzo ju zatvorite prije nego sve pobjegne vani, pustite ju na sobnoj temperaturi još par sati pa ju prebacite u frižider. U slučaju da se ne pjeni, pustite ju još 24h na sobnoj temperaturi.

Moja dnevna doza kombuche

Fermentirana hrana i napitci imaju mnogobrojne dobrobiti za naš organizam, ali s obzirom na to da svaka osoba je individua za sebe morat ćete sami istražiti i isprobati koliko kombuche dnevno vama odgovara. U svakom slučaju, ako tek započinjete s njom započnite s malim količinama od 1 dcL dnevno pa postepeno povećavajte količine ako vidite da vam odgovara. Rekla bi da je 0,5L onako neka gornja granica za ockej dnevnu konzumaciju.

Meni se osobno kombucha jako sviđa kao napitak i pijem ga više iz gušta nego zbog nutritivnih dobrobiti, ali drago mi je znati da radi nešto lijepo i za mene iznutra. S obzirom na to da se meni trenutno fermentira samo jedna tegla, nas dvoje tih 1,5L popijemo kroz 3 dana. 2,5 dcL svatko! Taman za gušte!

Ako vidite da izrada kombuche u kućnoj radinosti ipak nije za vas, a svejedno bi htjeli piti kombuchu, kupovne su uvijek opcija.

Kod kupovine kombuche obratite pozornost na par stvari (hvala Nastasja za ovo!):

1. Kupujte kombuchu koja je u staklenim bocama.
2. Pročitajte deklaraciju! Kombucha kao sastojke treba imati vodu, čaj, šećer, kulture kombuche i ponekad neke dodatke poput voća, đumbira ili aromatičnog bilja. Eventualno neke imaju dodatak CO₂ kako bi bile gaziranije. Sve ostalo je sasvim suvišno!
3. Birajte kombuchu koja je nepasterizirana! Pasterizacijom (grijanjem na više temperature) se ubijaju svi dobri mikroorganizmi i enzimi zbog kojih na kraju i pijemo kombuchu.

Eto! Nadam se da će vam ove super duuugeee smjernice pomoći da se okušate u kućnoj izradi kombuche. U svakom slučaju, ako negdje zapne slobodno mi pošaljite poruku ili mi se javite preko društvenih mreža! I ako se okušate u izradi tagirajte me s @ivafi_healthylittletooth na Instagramu ili s @HealthyLittleTooth na Facebooku, a možete dodati i hešteg #ProjektFermentejšonStejšon da vas ja lako nađem! 

Avanture fermentiranja se nastavlja pa ako ne želite propustiti možete se pretplatiti se na newsletter. Puštam kućicu!

Siii juuu!