tajne aromatičnog kimchija.

Prva sezona #ProjektFermentejšonStejšon je pri kraju… Bez brige, uskoro će u vrtu bujati novo povrće koje će biti idealno za fermentiranje pa će se sigurno ovaj projekt u nekom trenutku nastaviti! A da ne pričam o sourdough tijestu s kojim se još uvijek borim i ne kužim ga… Ali u njegovu obranu, nije da sam mu se nešto pretjerano niti posvetila.

Uglaaaaavnom, nakon što smo popili mliječni kefir i kombuchu vrijeme je da nešto i pojedemo. A što bolje nego fermentirano povrće da još malo obogatimo tu našu crijevnu mikrofloru dobrim bakterijama i hranjivim tvarima!

Danas se bacamo na izradu kimchija!

Jučer navečer sam si u jednom odličnom IG liveu popričala s Andreom s bloga Cukar. Kada sam započinjala s fermentacijom kimchija, ona je bila ta koja mi je pomogla riješiti sve moje nedoumice pa koga onda bolje pitati za savjet nego nju! ❤ Puštam vam video i krećemo!

Tamagochi br. 3, here we come!

Kimchi je…

…fermentirano korejsko jelo koje se tradicionalno radi od napa (kineskog) kupusa, daikona i mladog luka. Rekla bi da jedan jedini i pravi recept za kimchi ne postoji jer sam istraživajući  naletila na milijun verzija. Jedino što sam zajedničko našla u svim receptima je da su svi fermentirani. U biti je kimchi kao neki daleki zrman (jelte, rod) našem kiselom kupusu. A tko smo mi da odbijemo obitelj kada nam dođe u posjetu? 😉

Osim (ili umjesto) kineskog kupusa, daikona i mladog luka kimchi može uključivati običan kupus, mrkvu, kelj, čičoku, poriluk, svježe chili papričice ili neko drugo povrće, a od dodataka/začina mogu se koristiti češnjak, đumbir, chili prah, riblji umaci, razne paste od riba, škampi i morskih plodova, soja sos… Ja sam u liveu radila kombinaciju kovrčavog kelja, kupusa, mrkve, mladog luka i čičoke i ispalo je odlično! Okusom drugačije nego kada sam napravila s kineskim kupusom, ali odlično!

Kako kimchi zapravo postaje kimchi?

Za razliku od mliječnog kefira i kombuche kojima smo dodali neki SCOBY kako bi potaknuli fermentaciju, ovdje povrće fermentira praktički samo od sebe.  Fermentacija s kojom dobivamo kimchi, ali i drugo fermentirano povrće zovemo divlja fermentacija jer dopuštamo populaciji mikroorganizama koje se prirodno nalaze na površini povrća, u zraku i na našim rukama da započnu fermentaciju u određenom okruženju.

Najčešće bakterije mliječno-kiselog vrenja koje će se naći u kimchiju su iz roda Leuconostoc, Lactobacillus i Weissella. One polako razgrađuju ugljikohidrate (najčešće šećere) koji se prirodno nalaze u povrću te kao nusprodukt njihovog metabolizma proizvode mliječnu kiselinu.

Bakterije mliječno-kiselog vrenja tolerantne su na veće količine soli i kiseli medij što ih čini odličnim mikroorganizmima za fermentiranje. Osim toga, jako je bitno znati da su one anaerobne bakterije jer će vam to reći u kojim uvjetima morate čuvati svoj kimchi kako bi on fermentirao! U procesu izrade, povrće potapamo u vlastitom soku te se oko povrća stvaraju anaerobni uvjeti gdje plijesan i drugi mikroorganizmi ovisni o kisiku ne mogu rasti, a istovremeno potičemo bakterije mliječno-kiselog vrenja na rad.

Meni je ideja bila da napravim veću količinu kimchija te da ju skladištim kroz par mjeseci, ali me zabrinjavala činjenica da svaki puta kada otvorim teglu čujem onaj karakteristični pcccsss. Pcccsss nam govori da se za vrijeme fermentacije stvaraju plinovi, točnije CO₂, te da povremeno moram otvarati teglu kako se u njoj ne bi stvorio veliki pritisak i na kraju tegla eksplodirala. Pa kako da ga onda sačuvam duže vrijeme ako ga ne mogu zatvoriti u tegle?

Sve je u bakterijicama… Postoje dvije vrste bakterija koje sudjeluju u fermentaciji kimchija: homo- i heterofermetativne.

Homofermentativne bakterije mliječno-kiselog vrenja su (isključivo) specijalizirane za pretvorbu šećera u mliječnu kiselinu. S druge strane, heterofermetativne bakterije osim mliječne kiseline proizvode i ostale sekundarne produkte poput alkohola, ugljičnog dioksida (CO₂), octene kiseline itd.

E sada… Zašto je to važno za moje spremanje kimchija u teglice?

Heterofermetativne bakterije su aktivnije u početnim fazama fermentacije te stvaraju različite kiseline koje spuštaju pH našeg kimchija (čine ga kiselijim), a istovremeno proizvode CO₂. Pošto u početnim fazama fermentacije teglu držimo otvorenu ili ju burpamo („podrigujemo“, povremeno otvaramo) proizvedeni CO₂ izlazi iz tegle te se ne stvara pritisak. Nakon što heterofermetativne bakterije dobro zakisele kimchi, njihova se aktivnost smanjuje te se polako aktiviraju homofermetativne bakterije koje odlično podnose niski pH te su specijalizirane za proizvodnju mliječne kiseline. Stoga, u kasnijim fazama fermentacije nema proizvodnje CO₂, nema stvaranja pritiska u tegli, nema opasnosti od eksplozija.

Pa kako nećeš voljeti prirodu! ❤

Uspjeh fermentacije povrća upravo ovisi o dobrom simbiotskom odnosu hetero- i homofermetativnih bakterija.

Fermentiram x dana. A x je?

Kako sam kroz ovaj projekt već spominjala, na brzinu fermentacije najviše utječe temperatura prostorije u kojoj se ferment čuva. Na višim temperaturama povrće će brže fermentirati jer je aktivnost mikroorganizama i enzima jača. S druge strane, na nižim temperaturama proces će biti sporiji. Ako povrće sporije fermentira, imat će više vremena da se, osim kiselina, razviju i drugi okusi i arome koji ferment dovode na novu razinu od običnog kiseljena octom.

Nema nekog optimalnog vremena za fermentaciju jer ono ovisi o puno parametara.

Dužina fermentacije ovisi o tome kakav okus fermentiranog povrća volimo. Ako volimo kiselije ili malo mekanije povrće, pustit ćemo da duže fermentira. Ako volimo laganije okuse i malo hrskavije povrće, pustit ćemo da fermentira kraće. Osim toga, veća količina soli usporit će fermentaciju.

Fermentacijom se proizvode enzimi i probiotici koji su dobri za naš probavni sustav, ali nezgodno je definirati koji je optimalni trenutak kada je kimchi „najbolji“ za konzumaciju jer se profil dobrih bakterija mijenja kako vrijeme prolazi.

U svakom slučaju, kada budete zadovoljni s okusom, preselite kimchi na hladnije mjesto (u frižider ili u neku prostoriju koja je na niskoj temperaturi) kako bi jako usporili fermentaciju te na taj dugo sačuvali svoj ferment.

I onda sve to dobro posolimo

Kako bi započeli s fermentiranjem, povrću dodajemo određenu količinu soli. Sol stvara selektivnu okolinu i sprječava razvoj neželjenih mikroorganizama dajući prednost laktobakterijama obzirom da njima sol ne smeta.

Sol poboljšava fermentaciju iz više razloga:

1. Zbog osmoze (pokušaja održavanja ravnoteže između vode i elektrolita unutar i izvan stanica), sol izvlači vodu iz povrća. Ta voda je bitna kako bi kasnije povrće bilo potopljeno u vlastitim sokovima i tako fermentiralo.
2. Povrće je na kraju hrskavije jer sol stvrdne stanične stjenke povrća i tako sprječava povrće da postane gnjeckavo.
3. Sol dodatno usporava aktivnost enzima u fermentu, a s time i fermentaciju pa je dobro to imati na umu ljeti kada fermenti luduju. Tada neće biti na odmet malo jače posoliti.
4. A i budimo realni.. Malo soli uvijek daje malo više gušta!

Povrće koje smo namijenili za fermentiranje možemo „posoliti“ na dva različita načina:

1. Soljenje na suho gdje posipamo sol direktno na narezano povrće. U ovakvom načinu poželjno je narezati povrće kako po povećali površinu koja će kasnije biti u kontaktu sa soli.
2. Fermentiranje u salamuri gdje otapamo određenu količinu soli u vodi i onda potapamo povrće u toj otopini. U ovom slučaju povrće može biti cijelo, ali i narezano na veće komade.

E sada se povlači pitanje koliko soli dodati da je taman, a da nije previše…

Prvo i najvažnije… Sol je uvijek lako dodati, ali ju je nemoguće oduzeti. 😉

„Dobre“ bakterije podnose visoke razine soli, ali će bilo koja količina iznad 2% ukupne mase povrća biti sasvim dovoljna za smanjiti mogućnost rasta patogenih mikroorganizama.

Količinu soli je vrlo jednostavno izračunati:

KOLIČINA SOLI (g) = (MASA POVRĆA (g) + MASA VODE (g)) x (ŽELJENI % SOLI) / 100

Npr. želite pripremiti ferment s 2% soli, a imate 500 g kupusa, 200 g mrkve, 100 g mladog luka i 100 g vode:

KOLIČINA SOLI (g) = (600 + 200 + 100 + 100) x 2 / 100 = 20

Na navedene količine dodat ćete 20 g soli. Ova se računica koristi kada povrće kasnije ne ispirete s vodom kao kod našeg kimchija. Ako odlučite ispirati povrće, morate dodati nešto veću količinu soli.

Naravno, količinu soli možete povećati (ja bi rekla do nekih 5-6%) ako vam odgovaraju slaniji okusi. Isprobavajte i igrajte se!

Možete se poigrati i s različitim vrstama soli koje sigurno utječu na okus. Ja osobno koristim morsku sol, ali možete koristiti i običnu sol koju koristite za kuhanje, cvijet soli…

Pakiranje kimchija u teglice

Kada povrće lijepo omekša i pusti svoju tekućinu, kimchi prebacujete u staklene tegle, stišćete ga prema dnu tegle kako bi se izašao sav zrak te kako bi tekućina prekrila povrće. S obzirom na to da su glavni akteri fermentacije anaerobne bakterije moramo kimchiju osigurati uvijete gdje povrće nije u doticaju sa zrakom, odnosno kisikom.

To možemo napraviti na dva načina.

Ako odlučite fermentirati u otvorenim teglama, morate naći način kako držati povrće potopljeno ispod površine tekućine. Ukoliko tekućina ne pokriva povrće, pustite kimchi par sati pa ga opet pritisnite rukom. Ako ni nakon toga nije u potpunosti potopljeno, dodajte malo slane vode. Kako bi povrće držali ispod površine tekućine koristimo „uteg“ koji se stavlja iznad povrća. Postoje posebni utezi koji se koriste za fermentaciju, ali vi možete koristiti manje, napunjene teglice/čaše ili, još bolje, vrećice za zip napunjene vodom. One su super jer poprimaju oblik posude i nema straha da povrće ispluta na površinu. U svakom slučaju, treba imati na umu da u toplijim prostorijama i ljeti voda isparava pa će možda biti potrebno nadoliti malo vode nakon par dana. Mateja je ovaj način jaaakoo lijepo opisala (i fotkala) u svom postu o kiselom kupusu pa svakako preporučam da škicnete

Ja osobno koristim drugi način… Pripremljeni kimchi čuvam u posudi na klik koja na poklopcu ima gumicu pa ne propušta zrak. U tom slučaju, povrće ne mora biti skroz potopljeno u slanoj otopini ili svojim sokovima jer i tako nije u doticaju sa zrakom. Na ovaj način zrak ne ulazi unutra, isto tako on ne izlazi vani. Bitno je to imati na umu jer su na početku fermentacije aktivne heterofermetativne bakterije proizvode CO₂ zbog čega se stvara pritisak u tegli. Kako bi spriječili bilo kakve eksplozije, teglicu nikada nemojte puniti do vrha već pustite barem 5 cm praznog prostora i jedanput dnevno ih lagano otvorite da se čuje onaj pcccsss i otpusti pritisak. Ća je sigurno je sigurno!

Ako površinski sloj kimchija počinje mijenjati boju i postaje tamnije znači da povrće oksidira i postoji mogućnost da se pokvari. To je odličan pokazatelj da vam negdje tegla pušta odnosno da je povrće u doticaju sa zrakom.

Što nam treba za izradu kimchija?

• Organsko povrće po želji
• Sol
• Sastojci za umak
• Dublja i/ili veća posuda za soljenje
• Čista staklena tegla na klik koja ne propušta zrak ili otvorena staklena tegla i „uteg“
• Vrijeme i strpljenje

Zašto organsko povrće?

Fermentacija povrća moguća je zbog mikroorganizama koji se nalaze na površini istoga stoga nam je u cilju da to povrće previše ne peremo/ribamo/dezinficiramo kako ne bi uklonili te „dobre“ mikroorganizme. Klasičnim uzgojem povrća koriste se različita sredstva za ubrzanje rasta, zaštitu od nametnika ili korova, a ta sredstva svakako ne želimo u svom kimchiju.

Suma summarum, najbolje je koristiti povrće uzgojeno na organski način te ga samo isprati pod vodom. Dakle, glavu susjedu u vrt koji ne koristi pesticide. 😉

3, 2, 1 krenimo!

Sastojci za jednu od mojih verzija kimchija:

750 g (1 manja glavica) kupusa
400 g (3 velike) mrkve
4 mlada luka
40 g soli
3 žlice sezamovih sjemenki

Umak:
5 srednjih režnja češnjaka
80 g (1 srednja glavica) ljubičastog luka
80 g (1 manja) crvena jabuka
20 g (komadić dugačak 4 cm) đumbira
60 mL (4 jušne žlice) soja sosa
1 ravna žlica ljute paste po želji
1 čajna žličica mljevenih ljutih papričica
130 mL vode

Postupak izrade kimchija:

1. Glavicu kupusa prerežite na pola pa na četvrtine. Svaku četvrtinu narežite na trakice debljine 1 cm. Narezani kupus stavite u veću posudu te ga posipajte sa solju. Čistim rukama dobro sve promiješajte kako bi utrljali sol u kupus. Pustite kupus da stoji sat vremena kako bi ispustio svoj tekućinu i malo povenuo. U ovom receptu koristimo količinu soli veću od 2% ukupne mase povrća jer kasnije kupus ispiremo.
2. U međuvremenu naribajte jednu mrkvu na veći ribež, a dvije narežite na tanje kolutiće. Mladi luk narežite na kolutiće.
3. Očistite češnjak, ljubičasti luk, jabuku i đumbir, narežite ih na manje komade te ih dodajte u blender ili multipraktik skupa sa soja sosom, ljutom pastom, ljutim papričicama i vodom. Blendajte dok ne dobijete homogenu smjesu.
4. Pripremite posudu u kojoj ćete fermentirati kimchi tako da ju operete sapunom, isperete, posušite i stavite u pećnicu 10-ak minuta na 100°C kako bi ju sterilizirali. Nakon 10-ak minuta ju izvadite i pustite da se ohladi prije nego u nju spremite kimchi.
5. Nakon što je sol izvukla vodu iz kupusa, prelijte ga hladnom vodom te ga čistim rukama dobro promiješajte kako bi ga „isprali“. Ocijedite tu slanu vodu, ali zadržite 1-2 dcL u slučaju da vam kasnije bude falilo. Ja ne mijenjam vodu i ne ispirem ga kroz cjedilo jer želim zadržati određenu količinu slanoće kako bi potaknula fermentaciju.
6. Ispranom kupusu dodajte narezanu mrkvu, mladi luk i sezamove sjemenke prelijte umak preko povrća te čistim rukama dobro sve promiješajte.
7. Prebacite začinjeno povrće i svu tekućinu iz posude u ohlađenu steriliziranu posudu te ju zatvorite. U slučaju da kimchi fermentirate u otvorenoj tegli, pripazite da vam povrće bude uronjeno u tekućinu te na njega dodajte uteg. Ako radite kimchi u zatvorenoj posudi, posudu malo otvorite jednom dnevno otvoriti kako bi opustili pritisak. Otpuštanje pritiska ponavljajte dok god primjećujete onaj pccccssss kada teglu otvorite.
8. Na teglicu nalijepite naljepnicu ili komadić trake te zapišite datum izrade.
9. Kimchi čuvajte na sobnoj temperaturi, u mraku.

Puštam vam video izrade…

Već nakon 2 dana na sobnoj temperaturi fermentacija bi trebala započeti i trebali bi primijetiti prve mjehuriće. Ako ste kimchi radili u zatvorenoj posudi već bi trebali čuti onaj karakteristični pcccssss kada otvorite teglicu. Probajte kimchi prvi puta nakon 3 dana i vidite da li vam odgovara okus. Najbolje da si malo izvadite u posudicu kako pribor ne bi opet „uranjali“ u teglu jednom kada ga poližete. Ako niste zadovoljni, pustite ga još dan-dva pa probajte opet. I tako dok ne dođete do okusa koji vam odgovara. Što kimchi duže pustite da fermentira to će imati intenzivniji i kiseliji okus.

U trenutku kada ima okus kakav želite, prebacite teglu u frižider ili neku puno hladniju prostoriju kako bi se fermentacija usporila. Po želji možete ga podijeliti u manje teglice kako bi vam kasnije bilo praktičnije. Pošto je gotovi kimchi poprilično kiseli (pH je vrlo vjerojatno ispod 4) on može dugo zatvoren stajati u hladnom bez da se pokvari.

Ako se ipak pokvari… Kako da ja to znam?

Prvo i najvažnije… Čistoća je jako jako bitna! Čistoća radne površine, čistoća pribora s kojim radimo i tegle gdje spremamo kimchi i čistoća naših ruku.

Potapanjem povrća u (vlastitoj) tekućini onemogućujemo mu doticaj sa zrakom te na taj način potičemo rast bakterija mliječno-kiselog vrenja. I obrnuto, u prisustvu kisika potičemo rast plijesni i kvasaca koji mogu potaknuti kvarenje fermenta. Ako odlučite povrće fermentirati s otvorenom posudom gdje je tekućina iznad povrća u doticaju sa zrakom, postoji mogućnost da se na njenoj površini pojavi plijesan ili kvasci koji bi se trebali ukloniti što je prije moguće.

Kahm kvasac je aerobni kvasac koji se može pojaviti na površini fermentiranog povrća, pogotovo ako je ono uronjeno u tekućinu koja ima doticaj sa zrakom. On je bjelkaste boje te se na početku pojavljuje kao tanki sloj na površini tekućine. Čim ga uočite, odmah ga uklonite uz pomoć čiste žlice kako se on ne bi dalje razvijao i potaknuo na razvoj nekih drugih patogenih mikroorganizama. Ako je povrće ispod uklonjenog sloja postalo mlohavo, uklonite i taj sloj. U slučaju da vam se pojavi neka druga boja plijesni ili kahm kvasac počne mijenjati boju bolje baciti cijeli sadržaj tegle nego riskirati jer uvijek postoji mogućnost da su mikroorganizmi pustili svoje spore koje su okom nevidljive.

U većini slučajeva, ako ste sve radili u čistom okruženju, ako ste dodali dovoljnu količinu soli i uklonili dotok kisika, povrće će vam fermentirati. 😉

I sada vam ništa drugo ne preostaje nego se baciti na posao!

Nadam se da će vam ove smjernice pomoći jer fermentiranje stvarno daje neku novu dimenziju okusa tom povrću. A i ne samo okusa već i cijeli spektar za nas dobrih i hranjivih tvari.

U svakom slučaju, ako negdje zapne slobodno mi pošaljite poruku ili mi se javite preko društvenih mreža! I ako se okušate u izradi tagirajte me s @ivafi_healthylittletooth na Instagramu ili s @HealthyLittleTooth na Facebooku, a možete dodati i hešteg #ProjektFermentejšonStejšon da vas ja lako nađem! 

I ako vam se svidio ovaj moj maleni projekt možete me „vidjeti“ na #Cafelić preko Ko-fi platforme.
Ko-fi je platforma na kojoj možete podržati male kreatore tako da ih “počastite (virtualnom) kavom”. Čisto da ne pijem uvijek mliječni kefir ili kombuchu. 😉

Puštam vam maleni botun pa ako se nekome ide na kavu… 

Hvala vam za svaki cafelić! 

Siii juuu!